Гусев - человек, который говорит правду (dmgusev) wrote,
Гусев - человек, который говорит правду
dmgusev

Category:

Пищевые привычки украинцев: что могло шокировать русских



Несмотря на то, что и русские, и малороссы жили примерно в одинаковых условиях, у украинцев были свои пищевые пристрастия, своя кухня и свой способ подачи блюд.
Например, из-за жаркого климата, на Украине предпочитали соединять обжарку продуктов с варением – считалось, что обжарка максимально долго сохраняла продукты на жаре.

Поскольку малороссы использовали коров как тягловый скот, то в украинской кухне раньше было мало молочных блюд – коровы уставали в поле и почти не давали молока. А известное предпочтение украинцев к салу возникло из-за того, что окрестности Киева со времен татаро-монгольского ига подвергались опустошительным набегам татар, которые к этому времени стали мусульманами, и единственный скот, которым брезговали степняки, были свиньи. Их нельзя было есть по Корану: «...запрещено мертвечину, кровь, свинину, и все, что заколото без упоминания Аллаха».

Зато в украинской кухне было много речной рыбы с «юшкой» – с бульоном. С ней варили супы и каши, ее запекали в глине и ее солили казаки в походы, – на это указывает запорожский писатель Владимир Супруненко.

Украинцы были неприхотливы в еде и по этому поводу у них есть множество поговорок: «В степи даже хрущ – мясо», «Хлеб да вода – казацкая еда», «Уродится лебеда, уже и не беда».
Но иногда встречались вещи, действительно способные поразить и шокировать.

Странные блюда запорожцев
Поскольку муки было довольно мало в рационе запорожских казаков, то из нее не только пекли хлеб, но и готовили целый ряд блюд. Например, варили уху, в которую добавляли только муку. Назывался такой «рыбный клейстер» щербой; впрочем, позднее щерба стала настоящим произведением искусства и готовилась из множества рыбы разных видов.
В Запорожской Сечи готовили соломаху, – зажаренную с маслом муку, сваренную в воде.

Готовили тетерю, добавляя в пшенную кашу кислое ржаное тесто. Её ели, запивая молоком, водой и даже жиром. И иногда в тетерю «бросали» мёд. Медовую тетерю ели холодной и горячей.

Блюдо из муки — братко — готовили так же, как тетерю, но в кашу добавляли пресное, а не кислое тесто. Как видите, рацион не блистал изобилием. Часто казаки Сечи жили впроголодь, и недаром Николай Васильевич Гоголь писал, что казаки как дети: мало дашь — съедят, много дашь — тоже ничего не оставят.

Ели траву и чилимы
Для пропитания использовали дикие злаки – сорное и куриное просо, дикий ячмень, толокнянку, овсюг. Особое место в рационе бедняков занимала лебеда, которую растирали и добавляли к муке при выпечке хлеба или коржей. Лугари к муке добавляли и молотые сушеные желуди.
А «на плавнях», вблизи рек, в ход шли высушенные корни тростника и кувшинок, корневища и даже соцветия рогоза.

Добывали и чилимы – водяные орехи; их тоже добавляли в хлеб. Для того, чтобы его добыть, по дну озер тянули кусок овечьей шкуры, к меху которого и прилипали «рогатые орешки».

Делали кулеш из гадюки
Часто добычей голодных казаков или монахов-пустынников становилась степная живность – улитки, цикады, червяки, муравьи. Цикадок ловили, сушили, истирали в порошок и варили каши или пекли подобие лепешек.
При сложных жизненных обстоятельствах варили даже кости павших животных, копыта и рога.

Но козырным блюдом казаков был гадючий кулеш, который готовили из всего, что ползает в степи: из лягушек, ящериц и змей – ужей, полозов и гадюк. Считалось, что отведавший кулеша казак начинал понимать язык гадов.

Подавали блюда в корытах и солили арбузы
Славянина с севера вполне мог шокировать способ подачи блюд. В Запорожье еду в огромных котлах готовили не только в походах, но и дома. Например, Дмитрий Иванович Яворницкий в «Истории запорожских казаков» утверждал, что в огромных котлах готовили блюда и в куренях. После готовки еду разливали по ваганам – небольшим деревянным корытам. В особых плоских корытцах подавалась казакам рыба. В этих корытцах была «шейка» для сцеживания «юшки» – рыбного бульона.

Впрочем, остальная посуда была более или менее привычной – украинцы ели ложками, хлеб брали руками, а пили из михайликов и коряков – емкостей, в которую входило от трех до пяти рюмок.

Еще одно блюдо украинской кухни, которую не в силах постичь разумом русский человек – это соленый арбуз.
И дело тут даже не в том, что в России арбузы мало где растут, а в том, что русские никак не могут взять в толк – зачем сладкое делать соленым?

Тем не менее, украинцы успешно солили и солят арбузы в банках и в бочках, то заготавливая их целиком, то разрезая на кусочки. Кроме этого, на Украине арбузы делали еще и маринованными и даже ... малосольными!


С удовольствием резали поросят
Забой свиньи был для украинцев настоящим праздником. Готовиться к нему начинали заранее – свинью переставали кормить, а только поили, считая, что так у нее очищаются кишки. Для забоя приглашали специального человека – резника, который имел свой набор огромных ножей и знал, как быстро заколоть скотину. Однако в некоторых деревнях Ивано-Франковщины, свиней резали очень медленно, обездвиживая их и постепенно выпуская кровь, так что животное кончалось в муках несколько часов.

Считали, что таким образом мясо и сало будет «вкуснее». Хозяйки и дети относились к хрипу свиней спокойно, как процессу, необходимому для приготовления еды.
Как пишет в статье «Традиции забоя скота в пищевой культуре украинцев» этнограф из Омска Ю. Н. Ефремова, свиней резали с осени и до весны. Обычно брали для этих целей годовалых поросят, а толщину сала определяли ниткой, которой обвязывали хвост – распрямленная, она якобы показывала толщину нагулянного сала.
Из выпущенной из поросенка крови, невзирая на религиозные запреты, делали кровяную колбасу.

Тушу поросенка смолили, затем накрывали шубой и приглашали детей – попрыгать на ней. Считалось, что так сало отойдет от мяса. Тут же при детях резник или дед отрезали свинье уши и хвост и отдавали им. Многие украинцы вспоминали, что уши и хвост сгрызались детьми тут же, в сыром виде.

Кусок свиного хвоста взрослые использовали как подношение бесам – чтобы не переводилась скотина. Его закидывали далеко в сарай, надеясь, что домовые и прочая нечисть буду довольны «подношением» и не будут вредить.

via


Tags: питание, русские, фрукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo dmgusev april 13, 2014 10:01 24
Buy for 100 tokens
Дмитрий Гусев, председатель наблюдательного совета Бакстер Групп. Как появилась Bakster Group, какую роль вы играли в ее создании? Бакстер Групп – это организация, которую создавали четыре человека – Олег Матвейчев, Ренат Хазеев, Сергей Чернаков и Дмитрий Гусев. Мы вчетвером…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments