Гусев - человек, который говорит правду (dmgusev) wrote,
Гусев - человек, который говорит правду
dmgusev

Category:

Что нельзя класть в окрошку?



Окрошку любят многие русские; и каждый делает ее по-своему. А вот что в настоящую окрошку класть не стоит? Чтобы ответить на этот вопрос, следует для начала вспомнить, что такое окрошка и какова история этого замечательного блюда.

Что название русского холодного супа происходит от слова «крошить», это понятно каждому. Собственно, именно в данном слове и содержится, если можно так выразиться, вся философия этого блюда. Меленько порезать продукты, залить их какой-нибудь подходящей жидкостью – и сытное, освежающее, незаменимое в жаркий день блюдо готово. Подобное кушанье есть во многих национальных кухнях, только в Литве и Белоруссии оно называется холодник, в Узбекистане - чалоп, в Испании - гаспачо. Основной принцип его приготовления везде одинаков: мелко порубили, затем залили: в Литве - свекольным отваром, в Испании – томатным пюре, в Узбекистане – кефиром.

Как возникла русская окрошка
Ещё в первых летописях Древней Руси мы находим упоминания о квасе, который русские употребляли с репой – самым распространённым у нас овощем, а также с редькой и зелёным луком. Видимо, это и есть рецепт самой архаичной окрошки. Позднее волжские бурлаки обогатили его вяленой рыбой. Хозяева судов выдавали бурлакам паёк в виде воблы и кваса. А поскольку зубы у большинства населения тогда были плохие, бурлаки размачивали воблу в квасе, предварительно покрошив её на кусочки. Туда же они могли добавить лук, редис и огурцы.

Кушали окрошку и в богатых домах. На квасе, с пряными травами, иной раз и с хренком, она служила, кроме всего прочего, великолепным средством от похмелья. Но, разумеется, люди с достатком не клали в окрошку репу и вяленую рыбу. Для них этот вид супа готовили из нескольких сортов мяса и обязательно с пряной зеленью. Чаще всего в окрошку шли оставшиеся после обеда и ужина мясо и овощи.

А чего нет в оригинальном рецепте русской окрошки?
Холодный суп сегодняшнего дня состоит из картошки, варёных яиц, огурцов, колбасы, зелёного лука, зелени, сметаны и кваса. И каждый волен по вкусу выбрать ингредиенты и добавлять их в определённой пропорции.

А как выглядела русская окрошка несколько веков назад? Разберём рецепт XVIII века, который принадлежит Василию Левшину – деятелю Вольного экономического общества, переводчику и писателю, а по совместительству большому знатоку русской кухни и гурману. Он в 1796 году издал книгу «Русская поварня», пользовавшуюся популярностью до середины XIX века.

Левшин при приготовлении окрошки особенно рекомендовал использовать такое мясное ассорти: молодая свинина, мясо тетерева и индейки. В его рецепте также присутствуют свежие и (или) солёные огурцы, лук и солёные сливы. На последнем компоненте стоит остановиться подробнее. В России всегда любили сливы не только свежие или в сладких взварах, но солёные и маринованные. Сейчас способ соления слив почти забыт, а напрасно – вкус получается очень яркий и пикантный. Любили на Руси в старину и солёные плоды терновника.

Итак, мясо трех сортов, лук, солёные сливы и огурцы надо залить квасом. Никакие варёные яйца и тем более картошка и колбаса Василием Левшиным не упоминаются. Это, в общем-то, и понятно. Картошка в те времена ещё не получила широкого распространения, а колбаса, очевидно, уже в XX веке стала заменой дорогих сортов мяса. Яйца же, которые тоже в какой-то степени являются суррогатом мяса, клали в свою овощную окрошку только крестьяне.

В заключении нам лишь хотелось бы напомнить об основном принципе приготовления нашего любимого холодного супа, а именно: заменить можно любой ингредиент. Нет репы – берём редис, нет мяса – годится колбаса, нет кваса – возьмём молочную сыворотку, кефир или даже минеральную воду. Окрошку можно делать и с грибами, и с рыбой, и с морепродуктами. Лишь бы было вкусно.

via


Tags: еда, россия, русские
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo dmgusev april 13, 2014 10:01 24
Buy for 100 tokens
Дмитрий Гусев, председатель наблюдательного совета Бакстер Групп. Как появилась Bakster Group, какую роль вы играли в ее создании? Бакстер Групп – это организация, которую создавали четыре человека – Олег Матвейчев, Ренат Хазеев, Сергей Чернаков и Дмитрий Гусев. Мы вчетвером…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment